Là où pousse la beauté

Le ciel est d’un bleu lumineux, tous les nuages ayant été chassés par le vent provenant de la mer toute proche. Comme chaque matin, le 4x4 de Fredy Röthlisberger se dirige en cahotant vers la villa Bellavista dont les murs d’un jaune éclatant tranchent sur les vastes vergers environnants. C’est là que se trouve le siège de l’exploitation Demeter « Azienda Agricola San Mario ». L’allée de graviers bordée de pins qui y mène semble tracée au cordeau, faite pour guider le regard vers le manoir.

Mais comme le note Fredy Röthlisberger, par un jour d’automne comme celui-ci, le visiteur ne rend pas justice aux intentions architecturales du paysagiste de ce domaine toscan : son regard est irrémédiablement attiré au-delà des pins et de la demeure, sur la gauche, derrière les argousiers encore jeunes. Et se dirige vers des rangées d’un rouge corail flamboyant. Ou plus exactement : d’un somptueux rouge grenade.

Les grenadiers sont plantés en rangées espacées de 5 m et pouvant aller jusqu’à 150 m de longueur. Les parcourir et s’immerger dans cet océan de feu reste une expérience extraordinaire pour l’agriculteur de 47 ans, qui ne cesse de s’émerveiller des couleurs et des formes de cette luxuriante corne d’abondance de la fin de l’été. Chaque arbuste haut comme un homme compte jusqu’à 50 grenades suspendues comme autant d’élégants petits lampions ronds ornés sur le dessous d’une étoile formée par les pétales du calice. Ici et là, les branches ploient sous le lourd fardeau, parfois jusqu’à terre. Mais l’heure du soulagement est proche pour ces branches visiblement fatiguées, comme en atteste la vivacité des voix que l’on entend quelques rangées plus loin.

Les ouvriers chargés de la récolte se sont mis au travail avec une grande ponctualité, à sept heures et demie. « Le calendrier est déterminant », indique Fredy Röthlisberger, qui a enfilé des chaussures de randonnée et porte une barbe de trois jours. Il connaît son verger toscan dans les moindres recoins, aussi parfaitement qu’un citadin maîtrise son balcon. Il y a quinze jours, les cigales chantaient encore à tue-tête dans les oliviers quelques mètres plus haut. Et puis, d’un coup, le silence s’est abattu sur le domaine de Bellavista. À l’extérieur tout du moins. Fredy Röthlisberger lui-même est comme sur des charbons ardents pendant cette période de transition, entre la fin de la récolte des argousiers et le début du pressage des olives. Chaque jour, il arpente les rangées de grenadiers, observant les fruits, les tournant et les palpant. Sont-ils à maturité, risquent-ils d’éclater si la température descend trop la nuit ? Ou bien vaut-il mieux les laisser profiter encore de la force de quelques rayons de soleil supplémentaires avant de les cueillir ? Quand il est temps, il arrive que les ouvriers doivent interrompre toute autre activité. Cela se joue parfois à quelques heures, indique Fredy Röthlisberger. Il faut que la chair du fruit, qui enveloppe et protège les précieux pépins, soit d’un rouge aussi intense que possible : « Si elle est rose, c’est trop tôt ». Si les fruits ont éclaté, ils doivent être transformés immédiatement pour que leurs précieux nutriments soient préservés.

Fredy Röthlisberger et ses collaborateurs utilisent un pressoir hydraulique manuel : cette méthode est en effet la plus douce, mais elle requiert aussi beaucoup de temps. Trop même, si toute la récolte devait être pressée en une seule fois. Mais, dans les hangars situés derrière la villa aux murs jaunes, les ouvriers travaillent de l’automne à Noël, jusqu’à ce qu’il ne reste plus un seul fruit et que seul le jus subsiste.

Ce matin-là, Fredy Röthlisberger semble visiblement soulagé : comme les années précédentes, le moment a été parfaitement choisi. Il se penche régulièrement sur les corbeilles posées au sol, attrape un fruit et l’ouvre avec précaution avant d’opiner de la tête et de déclarer qu’il est à parfaite maturité.

Les ouvriers sont eux aussi satisfaits : rien n’est plus beau que de cueillir des grenades sur les arbres, estime Marcella Pagliara. Un seul mot revient régulièrement dans la bouche de cette petite femme athlétique coiffée d’un chapeau de paille, à la voix chaude et rocailleuse : « Bello », « beau » en italien. Une chose est sûre : elle ne parle pas seulement de la beauté des fruits, mais aussi de celle du geste de la récolte. Il est vrai que l’Italienne semble danser lorsqu’elle se meut à travers les arbustes ployant sous les fruits, dégainant ici et là ses cisailles et les refermant d’un geste sûr avant de déposer un nouveau globe rougeoyant dans sa corbeille.

La joyeuse troupe avance mètre par mètre, comme une vague. Sans le moindre stress ni sentiment de monotonie. Peut-être parce que la taille des fruits empêche d’en prendre plus d’un à la fois dans les mains. Il faut donc tout recommencer à chaque grenade : se pencher, bien observer le fruit et enfin le cueillir. Un peu comme si chaque grenade voulait encore être admirée une dernière fois avant de quitter le verger et de rejoindre le pressoir. Comme un instant de gratitude suspendu.

Parmi les ouvriers se trouvent une palefrenière diplômée, un ancien ingénieur épuisé par son métier qui voulait « revenir à la terre » et un forgeron. Fredy Röthlisberger explique qu’il ne voulait pas de gens ne sachant rien faire d’autre, plutôt des personnes qui aiment la nature. Claus Schmauch, qui a quitté par amour sa Sarre natale pour l’Italie, résume ainsi la situation : « Ici, tout le monde sait bien que ce travail est une bonne chose : c’est pour cela que ça fonctionne. »

Une nouvelle remorque est pleine : Claudio Poggianti, que les autres surnomment « Capo », grimpe sur le tracteur et conduit son précieux chargement à la chambre froide où les fruits attendent d’être pressés. La remorque, ou plus exactement la plateforme métallique tirée par une chaîne, glisse sur l’herbe sans laisser la moindre trace. Fredy Röthlisberger l’a conçue lui-même dans ce but : plus le sol est préservé et reste riche en minéraux, mieux les plantes qui y poussent sont nourries. Des plantes qui ne reçoivent que le meilleur ici, sur la côte, au sud-ouest de Pise.

La région est connue pour son microclimat sans équivalent, due notamment aux collines boisées qui se dressent en chaîne un peu plus loin à l’intérieur des terres, et que l’on aperçoit d’ici. Les Apennins arrêtent les vents venus de la mer, qui rebroussent alors chemin et traversent une deuxième fois la campagne. L’interaction savamment dosée entre le soleil, la chaleur et le vent donne à de nombreux célèbres vins locaux une saveur appréciée par les œnologues du monde entier. Et la grenade semble ne pas être en reste pour en bénéficier elle aussi.

« Le grenadier est comme un enfant facile à éduquer, qui n’apporte que de la joie », estime Fredy Röthlisberger. Deux étés de suite, ses oliviers ont été colonisés par la mouche de l’olive, et une autre année la grêle a détruit une partie de sa parcelle d’argousiers. Mais les grenadiers continuent à étinceler de rouge à l’automne, même lorsque les gelées se poursuivent en avril au moment où les premières feuilles éclosent.

La grenade est longtemps tombée en désuétude dans la région, alors même que c’est une espèce endémique en Italie. On en trouve encore ici ou là, dans des courettes ou sur le bord de la route. Les gens semblaient ne plus trop savoir quoi faire de ce fruit, à part l’utiliser comme décoration de fenêtre à Noël ou l’inclure dans les bouquets de mariée comme symbole de fertilité. Jusqu’à ce que Kurt Künzi, le beau-père de Fredy Röthlisberger aujourd’hui décédé, suisse comme lui, ait l’idée il y a 8 ans de cultiver la grenade pour récolter son jus fortifiant. Tout comme l’argousier, avec lequel il avait lancé son exploitation à la fin des années 1980.

Aujourd’hui encore, le concept fondateur de la villa Bellavista et du domaine principal de San Mario, situé à 3 km de là, reste essentiel aux yeux de son successeur : proposer à la population des aliments bons pour le système immunitaire. Fredy Röthlisberger se laisse parfois gagner par l’émotion lorsqu’il laisse son regard errer sur les rangées d’arbres, pensant à ces cent hectares de vitamines. Les habitants du coin viennent régulièrement à la villa pour profiter de la vente directe. Ils racontent comment leurs enfants sont plus concentrés, comment les membres de la famille sont moins enrhumés, et les femmes se félicitent de moins subir les effets négatifs de la ménopause.

La société San Mario produit elle-même son propre pur jus de grenade et d’argousier, ainsi que du sirop de ce dernier. Une partie du jus de grenade obtenu est utilisé pour des produits cosmétiques de première qualité, et une autre dans la cuisine de l’un ou l’autre des collaborateurs.

La phase d’essai a duré cinq ans avant que la production ne soit lancée officiellement il y a trois ans. Il a fallu notamment tester les solutions d’irrigation et l’implantation des parcelles. Les petites récoltes du début ont permis de faire un certain nombre d’expérimentations, notamment en cuisine : Irene Siegrist, qui travaille au bureau du domaine, a un faible pour l’ajout de grenade au jus de viande, qui donne des sauces onctueuses aux teintes resplendissantes. Ainsi que pour les graines de grenade qu’elle met désormais dans ses muffins en lieu et place des raisins.

Rouge incandescent ou pourpre orangé ?

Il est midi, l’heure de la pause. Comme chaque jour, Fredy Röthlisberger retraverse la campagne pour se rendre au domaine de San Mario, une bâtisse aux murs jaunes elle aussi, et elle aussi entourée de cultures. C’est là que l’attend Martina, son épouse, pour déjeuner sur la terrasse au milieu des passiflores. Au menu : de la dinde, des carottes et de la salade. Martina Künzi souligne à quel point elle et son mari sont proches de la terre en indiquant qu’ils n’ont pas besoin d’une allée bitumée pour rentrer chez eux. Son mari estime toutefois qu’il peut se montrer difficile en ce qui concerne la boisson, et joint le geste à la parole en déposant une carafe en verre sur la table de chêne. La robe de ce jus de grenade et d’argousier est fascinante. Comment la décrire ? Rouge incandescent, pourpre orangé ? « Disons simplement que Fredy a posé l’été sur la table », propose Martina Künzi. Et c’est vrai. Ce pichet semble contenir toute la force du soleil. Et jusqu’à vingt fois plus de vitamine C que le jus d’orange, complète Fredy Röthlisberger. Il est bien placé pour le savoir, lui qui procède à des analyses régulières dans son propre laboratoire situé dans la villa Bellavista.

Des baignoires pour les sangliers

Si lui se rend régulièrement sur les deux domaines, son épouse reste principalement à San Mario. Tous les matins, à six heures, lorsqu’elle referme la fenêtre de sa chambre pour empêcher la chaleur de rentrer, elle contemple la tâche qui l’attend pour la journée : 20 000 jeunes plants répartis sur 70 tables de culture. La gestion de la pépinière nécessite de nombreuses heures de travail entre les semis, les transplantations, le sarclage et l’arrosage. On n’a guère envie de se rajouter du travail inutile, sourit Martina Künzi en nous emmenant vers les grenadiers où elle veut nous montrer quelque chose : des trous dans la terre, grands comme des baignoires et remplis d’eau de pluie.

Creusés par les sangliers, ces trous ont d’abord été remblayés tous les jours. De sorte que les animaux revenaient la nuit suivante et creusaient encore davantage. Jusqu’au jour où la décision a été prise de les laisser en l’état. Il ne reste plus que quelques-unes de ces mares. Selon Martina Künzi, une clôture serait contraire au principe biodynamique selon lequel la nature s’inscrit dans la continuité. Les parcelles de San Mario sont naturellement closes par des haies et des bosquets de chênes verts, qui offrent un refuge à de nombreuses espèces d’oiseaux : petits-ducs scops, pies-grièches écorcheurs et bon nombre de faisans.

Cultiver dans une région hospitalière

À 49 ans, Martina Künzi se retourne parfois sur le passé, réfléchissant à comment tout a commencé. Aux vacances qu’elle venait passer enfant en Italie avec ses parents, à son père qui voulait déjà à l’époque s’établir en Toscane. Non pas pour y profiter des plages et du soleil, plutôt comme un amoureux d’une région qui souhaite en découvrir toutes les spécificités. Visiter ses villages. Récolter ses plantes. Aujourd’hui, Martina Künzi poursuit le rêve de son père avec Fredy, qui à 22 ans parcourait déjà la Suisse avec son beau-père pour y dénicher des argousiers sauvages à cultiver dans une région hospitalière. Dans une région où l’on ne se contente pas de prendre ce qu’il y a à prendre, mais où l’on prend le temps de vivre et de s’émerveiller. En particulier en automne, quand les grenades nous y invitent.